Durant els dies 12, 13 i 14 de març de 2023 es va dur a terme la tercera edició del congrés de ciència i cuina GastroMar l’Ampolla, un certamen que va néixer en plena pandèmia i que enguany ha certificat la seva consolidació com a un esdeveniment gastronòmic i científic de referència on tractar aspectes que ens ocupen en el present i futur del sector marítim.
Organitzat per l‘Ajuntament de l’Ampolla, la Fundació Alícia i Repicat Sc, GastroMar l’Ampolla 2023 ha reunit durant tres dies a més de 40 cuiners, científics, pescadors i gent de la mar en un espai obert i de diàleg entre el coneixement científic i la gastronomia. S’ha posat en valor la tradició, la innovació i el coneixement tecnològic per aportar solucions aplicables al món real, i on s’ha emfatitzat la importància de la cuina com a eina essencial per traduir la recerca i el coneixement en solucions pràctiques i atractives.
Expertes i experts del mar i de la ciència
Per GastroMar l’Ampolla han passat investigadors i professionals vinculats al món de la recerca, la tecnologia alimentària, la innovació, la comunicació i la pesca per oferir-nos la seva expertesa i visió. Ricard Carbó, enginyer i responsable dels centres de les Terres de l’Ebre; Mar Vila, biòloga marina i investigadora de la càtedra Oceans i Salut Humana (UdG); Elsa Lloret i Ricard Bou, tecnòlegs dels aliments, tècnica i investigador de l’IRTA Monells; Eli Bonfill, oceanògrafa i divulgadora de plancton.cat; Amanda Barba, nutricionista-dietista d’Alícia; Laia Badal, química d’Alícia, entre d’altres.
Enguany, també s’ha tractat la importància de com comunicar i divulgar sobre gastronomia i sostenibilitat amb les periodistes gastronòmiques Carme Gasull i Paula Molés.
Una de les intervencions més destacades de GastroMar l’Ampolla 2023 va ser la que van oferir Iris Triola, Cristina Caparrós, Anna Bozzano i Eli Bonfill, de l’Associació Catalana de Dones de la Mar. Totes elles van destacar la necessitat de comunicar a la població la importància de consumir peix de llotja, i no només les espècies marines més conegudes, sinó totes les espècies autòctones que es pesquen a prop i que no són tan comercials, com la llisa, la canana o la bròtola. També van aportar la seva visió més antropològica l’Associació Fra Roger del Projecte Agroxerxa Menorca.
Valorització d’espècies poc conegudes
En el marc del congrés, s’ha realitzat una sessió de treball amb els agents del sector amb l’objectiu de presentar l’estratègia de promoció d’espècies pesqueres poc conegudes i valorades que s’ha treballat en el marc de l’Estratègia Alimentària de Catalunya del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya. El dilluns a la tarda, la Fundació Alícia es va reunir amb pescadores i armadores, peixateres del territori, responsables del Gremi de Peixaters de Catalunya i altres agents vinculats al món de la promoció i la comunicació per tal de compartir el seu coneixement i experiència i implicar tota la cadena de valor.
I és que de les més de 200 espècies de mar que es pesquen a les nostres costes, els consumidors en coneixen poc més de mitja dotzena. Així mateix, el consum de peix entre el jovent és un altre dels temes a tenir molt present, ja que si la mitjana de consum de peix entre la població adulta és d’uns 10 Kg de peix a l’any, entre els més joves aquesta xifra no arriba als 3,5 Kg.
L’alta cuina també pot ser sostenible
Per GastroMar l’Ampolla també han passat xefs de renom que han demostrat que l’alta cuina també pot ser sostenible i pot fer servir espècies de mar poc conegudes. Les cuineres i els cuiners participants han fet bandera del producte del territori, del respecte pels qui el fan (pesquen, cultiven, produeixen, elaboren,…), de la innovació gastronòmica i la manipulació amb noves tècniques culinàries, així com la valoració i l’ús de totes les espècies i l’aprofitament de totes les seves parts en les seves elaboracions com a una pota més del concepte de sostenibilitat.
El xef Joan Roca (Celler de Can Roca ***) va ser l’encarregat de fer un tancament de luxe d’aquesta tercera edició de GastroMar l’Ampolla. El xef va presentar diverses elaboracions on el peix i les espècies marines “poden lluir molt”. Elaboracions, moltes d’elles presents en el seu menú actual a base d’algues, galeres, plàncton, cranc de mar, turbot…
Durant les tres jornades, per l’escenari de GastroMar l’Ampolla han passat cuiners i cuineres implicats amb la sostenibilitat, i conscienciats que una altra manera de cuinar és possible. I el primer que han demostrat és que és possible fer elaboracions gastronòmiques d’alta cuina amb espècies de mar poc conegudes o poc utilitzades, com les algues -l’aliment del futur-, o la llisa.
Així ho van fer, per exemple, el xef Paco Pérez (Miramar ** i *Enoteca **), que va presentar diverses creacions culinàries elaboradores amb algues marines. També van utilitzar les algues a les seves elaboracions culinàries, les cuineres Sílvia Anglada (És Tast de Na Sílvia), Carlota Claver (La Gormanda), i Xavier Pellicer (Xavier Pellicer), considerat el rei de la cuina vegetal. Pellicer, per exemple, ha presentat un coulant d’algues, adoptant una tècnica de la cuina dolça a la salada.
En aquestes jornades, també han passat per l’escenari de l’Ampolla els cuiners Joel Castanyé (La Boscana *), Nicolás de la Vega i Francesc Beltri (Slow and Low*), Joseba Cruz (Le Clandestin), Joan Capilla (L’Algadir del Delta), Marc Puig-Pey (Fundació Alícia); i Jeroni Castell (Les Moles). Tots ells han cuinat amb productes de la mar i han defensat que una cuina més sostenible és possible.
El punt dolç, el va oferir el diumenge, el mestre xocolater Oriol Balaguer, que va sorprendre el públic presentant tres ostres dolces, elaborades amb closques de xocolata tan realistes com ens té acostumats amb les seves “joies dolces”.
Conclusions del congrés
Com cada any, es resumeixen les conclusions del Gastromar l’Ampolla 2023 en els 10 punts clau més rellevants del congrés. Es poden descarregar les conclusions aquí, i recuperar totes les sessions al canal de youtube d’Alícia i GastroEvents online.
Toni Massanés, director d’Alícia, ha recordat que “la població té molt poc coneixement entorn al peix, per tant la divulgació i comunicació tenen un paper molt important per educar el consumidor. És essencial entendre’l i adaptar-se als canals i formats que consumeix, i esdeveniments com GastroMar compleixen un paper fonamental”. A més, va afegir, “s’ha de continuar establint un diàleg entre el coneixement, la saviesa de la tradició de la innovació i els productes del territori”.
El director general de Política Marítima i Pesca Sostenible Sergi Tudela, va concloure el congrés afirmant que “Gastromar l’Ampolla és el gran referent de Catalunya en la promoció de la cultura del peix de proximitat”.
